読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

superhacker!

人生で一度もやったことがない事をやるブログ

#1 真空トンカツを作る

author: aanrii

真空トンカツとは、真空調理によって作る、サクサクでクソ柔らかい画期的なトンカツです。しかも誰でも簡単に作れる。最高

f:id:aanrii:20160611003918j:plain

小林銅蟲氏に影響されてせっかく真空調理器具(Anova)を買ったので、作ってみようと思いました。

理論(真空トンカツとは?)

まず「真空調理(低温調理)」って何なのという話ですが、ここでは「ジップロックに食材を入れ、袋中の空気を抜いて、それを温度管理されたお湯の中に浸けて加熱する」調理方法を指します。

何故そんなことをするのかというと、まず肉は基本的に、加熱して殺菌処理をしなきゃ食えない。だから何かしらの方法で肉を加熱する必要があるんですが、ここで加熱温度を見誤ると、肉の中の水分が流出し始め、そしてタンパク質が凝固してしまうので、結果パサついたり硬くなったりで、しょんぼりな仕上がりになっていまいます。

だから、タンパク質が変性し、かつ水分が流出しない58〜68度の温度帯でじっくり調理することで、クソ柔らかくて美味い感じに肉が仕上がる、というわけです(極めてざっくりした理解です)。だから温度管理が必要なのですね。

温度管理とかめんどくせえよバカ!とか言ってるそこのアナタ!Anovaというガジェットがあり、これを鍋に取り付ける事で、鍋の中に入ってる水や食材の温度を0.5度単位で管理することができます。Anovaを取り付けたお鍋の中に水と肉を入れて、温度を設定するだけで、一定温度で肉を延々と加熱し続けることができます。つまりこのAnovaがあれば、誰でもドチャクソ簡単に真空調理をすることができるというわけ。

anovaculinary.com

なんで真空パック?と思われるかもしれませんが、まず肉をパックに入れることで調理器具が汚れるのを防げる。そして、真空にすることで、お湯の熱が肉に伝わりやすくなるのです(他にも利点がいろいろあるっぽいですが割愛します)。

その他、真空調理(低温調理)に関してはこちらが詳しいです。

dabo4217.rakusaba.jp

ところでトンカツとは、言うまでもなく豚肉に小麦粉、卵、パン粉で衣を付け、油で揚げる料理です。「揚げる」という調理方法は、「茹でる」「焼く」など他のそれと違って、食材の表面を高温で加熱することで、表面の水分を蒸発させ、サクサクした食感を生み出す事ができます。そして、油を食材に吸収させることで、旨味をアップさせる効果もあります。

しかし、ことトンカツにおいてその温度加減は非常に難しく、熱が入りすぎて肉の水分が蒸発しすぎてパサパサになったり、逆に熱が入らなすぎて生焼けになったりすることがあります。

そこで、真空調理によって先に肉に熱を通し、後で衣を付けて揚げることで、外はサクサク、中はジューシーな最高のトンカツが簡単に作れる。これが 「真空トンカツ」のいいところです。

実践

f:id:aanrii:20160609163638j:plain

豚肩ロースです。800gぐらい。ハナマサで買いました。

f:id:aanrii:20160609163748j:plain

Anovaちゃん

http://www.seriouseats.com/images/2013/09/20130916-anova-7.jpg

鍋に水を張ってそこに豚肉をパックのままぶち込んだ後、Anovaを鍋に挿します(ここの部分の写真を撮り忘れた。画像はイメージです)。

小林銅蟲氏を見習って、Anovaを58℃に設定した後12時間放置します(ちなみに、食品衛生管理法だと肉の芯温を63℃で30分加熱しなきゃならないので、厳密に言うと違法です。別に外食店をやってるわけじゃないので関係ないのですが、腹下しても自己責任です)。

先ほど言いましたが放置するだけで勝手に肉が真空調理されていきます。温度を設定したら、とりあえず寝ます。

 

〜翌朝〜

 

f:id:aanrii:20160609164531j:plain

f:id:aanrii:20160609164955j:plain 

薄気味悪い肉塊が誕生

f:id:aanrii:20160610195249j:plain

包丁で切ると断面はうっすらピンク色でした。

f:id:aanrii:20160609164750j:plain

 適当に切り分けた後、衣をつけ、揚げます。

そう、この日は月曜日だったのです。

f:id:aanrii:20160609170950j:plain

キャベツの千切りが上手くいかず、太くなってしまいました。マカロニサラダはお母さんが作ってくれました。

感想 

まず食感はサクサクでなんといっても肉がクソ柔らかいです。そしてジューシー。さすが真空調理。

しかし、俺とIDeeezにトンカツの常識(というか料理の常識)があまりなく、衣つける前に肉に塩胡椒とかするのを失念していたので、下味がなく、そこは反省点でした。

真空調理シリーズは今後もやっていきたく、というかジビエに挑戦したいです。そのうちやります。

f:id:aanrii:20160611004145j:plain

お父さんが撮ってくれました。ヒゲのある方が俺です。ヒゲのない方はIDeeez(陰毛も剃っているらしく多分ありません)。

参考文献

今回は小林銅蟲氏のブログにインスパイアされて作りました。俺は小林銅蟲氏のファンです。

negineesan.hatenablog.com

dabo4217.rakusaba.jp 

補足

今円高なのでAnova買う時は海外のAmazon.comから直接個人輸入したほうが安いかもしれません。僕はそうやって買って、3、4000円ぐらい得しました。